Durante cinco años, Escobar fue sede de la Fiesta del Pollo al Barro, la creación de un inmigrante napolitano que hoy llega a DIB en la versión de Juan Braceli.
Antonio Spadaccini, el creador del pollo al barro de Escobar.
Spadaccini, el primero a la izquierda, en la carnicería del hotel.
Juan Braceli en una de las ediciones de la Fiesta del Pollo al Barro
Los memoriosos vecinos de Escobar todavía añoran aquel pollo al barro del restaurante El Rancho de Don Pedro, que cerró en los años 90, fruto de la receta que hace un siglo trajo al país un inmigrante napolitano, Antonio Spadaccini. Dicen que era puro sabor y “se comía con cuchara”
Aquella tradición no se perdió del todo al punto que entre 2013 y 2018, Escobar organizó la Fiesta del Pollo al Barro. Y esta semana Juan Braceli (@juanbraceli) rescata su receta del Menú bonaerense.
La técnica del pollo al barro tiene dos orígenes. En la pampa y las zonas rurales de Cuyo y el Norte argentino, los cazadores cocinaban aves silvestres (perdices, mulitas, patos) envolviéndolas en arcilla o barro húmedo directamente sobre las plumas o el cuero, para luego enterrarlas en un pozo con brasas. Al sacarlas y romper la costra seca, las plumas y la piel se desprendían pegadas al barro.
En realidad, el uso de la greda o arcilla como estuche térmico de cocción existe desde épocas prehispánicas en los Andes y también en costumbres rurales europeas, pero la adaptación con papel de diario, manteca/celofán y adobo especiado es una marca distintiva de la gastronomía bonaerense del siglo XX.
Spadaccini, el primero a la izquierda, en la carnicería del hotel.
Hacia 1920, un inmigrante napolitano llamado Antonio Spadaccini trabajó en un hotel de la ciudad de Escobar, ubicado frente a la estación de ferrocarril. Con el tiempo, el restaurante del hotel adquirió cierta fama, más allá de los límites del partido, gracias a uno de los platos de su menú: el pollo al barro.
Según cuentan, Don Antonio lograba una preparación exquisita porque alimentaba a los pollos con maíz, los adobaba con especias y los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y aceite de oliva; después los envolvía en un papel grueso, los recubría con una fina capa de barro y cuando pasaban uno o dos días de maceración los cocinaba a fuego lento en el horno, también de barro.
Además de ser un destacado cocinero, Spadaccini cumplió un importante rol social al realizar numerosos aportes a la comunidad, entre los que se encuentran la forestación con plátanos de una de las calles principales de la ciudad, el diseño de una plazoleta en el acceso a la estación de trenes y su contribución a la construcción del osario del cementerio municipal.
Fuente: Agencia DIB
