No hay nada más ligado a la cocina de campo que el disco de arado. Y entre las muchas posibilidades que nos ofrece es preparar un rico cordero, animal que tiene muchas fiestas en la Provincia.
Con cordero o cualquier otro animal, el disco de arado se sumó a nuestra parrilla.
Hace un siglo y medio, la población de ganado ovino era más o menos la misma que ahora, poco más de 50 millones de cabezas. Pero la diferencia es que antes el 80% estaba en la provincia de Buenos Aires y ahora apenas el 15%. De todos modos, hay suficientes para saborear un exquisito cordero al disco de arado.
Esta semana en la que Mar Chiquita celebra la 19º Fiesta Provincial del Cordero Costero en Mar de Cobo, el cocinero Juan Braceli (@juanbraceli) nos trae su receta del cordero al disco de arado de su Menú bonaerense.
Si bien no es posible establecer el momento exacto en que uno de los discos del arado fue utilizado por primera vez como utensilio de cocina, existe un amplio consenso entre las distintas fuentes en que el hecho sucedió a finales del siglo XIX en la llanura pampeana y que su inventor fue un trabajador rural. Se cree que el descubrimiento debe haber surgido en plena jornada laboral cuando un agricultor, luego de cambiar uno de los discos desgastados de su arado, asoció las características de la herramienta con sus necesidades culinarias.
De esa manera, debe haber inferido que, si le tapaba el agujero del centro y lo colocaba sobre brasas, ese círculo compacto de hierro le serviría para preparar de manera rápida una comida caliente en el medio del campo.
Hoy en día, el diseño de los discos que se utilizan solamente como herramienta gastronómica ha variado: la mayoría tiene patas de hierro, manijas y un borde alto de 5 o 10 cm para contener la preparación, y su uso se ha extendido por todo el país.
En la provincia de Buenos Aires, la producción ovina se remonta a la época de la Colonia, cuando los españoles ingresaron los primeros ejemplares, según figura en numerosas investigaciones.
En el año 1825, Bernardino Rivadavia ingresa los primeros animales de la raza Merino, provenientes de las islas Malvinas. Con el paso del tiempo, se realizaron diferentes cruzamientos que derivaron en las distintas razas que existen en la actualidad.
A fines del siglo XIX, cuando se produjo el auge de la producción ovina, la provincia de Buenos Aires contaba con el 85% de la cantidad total de existencias nacionales. En ese tiempo, se exportaba la lana sucia y la carne de cordero, especialmente a Inglaterra. Con el tiempo, la producción bovina desplazó a la de los ovinos, que comenzó a decaer a partir del año 1985.
En la actualidad, la provincia se caracteriza por poseer productores en todas las regiones, que desarrollan actividad mixta, agricultura, ganadería vacuna, ovina y porcina. En varios partidos bonaerenses (Mar Chiquita, Coronel Pringles, Coronel Rosales, Daireaux, General Lavalle y Las Flores), todos los años se llevan a cabo distintos festejos para celebrar tanto la producción ovina como el tipo de preparación.
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